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Gärungsprozesse und Gärungsarten
Gärung entsteht überall dort spontan, wo bei einer optimalen Temperatur zwischen 18 und 27 °C Hefepilze mit wässrigen Zuckerlösungen in Kontakt kommen; in der Regel sind dies Fruchtsäfte. Bei der Gärung handelt es sich um den enzymatischen Abbau von ...
Anzahl Wörter: 1.708 - Aktuelle Sprache: Deutsch - Unterrichtsfach: Chemie -
Schultyp: unbekannt Jgst. 11
  
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Gärungsprozesse und Gärungsarten
Gliederung
- Macération carbonique
- Maische-Gärung
- Malolaktische Gärung
- Nachgärung
Gärung entsteht überall dort spontan, wo bei einer optimalen Temperatur zwischen 18 und 27 °C Hefepilze mit wässrigen Zuckerlösungen in Kontakt kommen; in der Regel sind dies Fruchtsäfte. Bei der Gärung handelt es sich um den enzymatischen Abbau von organischen Stoffen in Abwesenheit von Sauerstoff, man bezeichnet deshalb den Weg bzw. Stoffwechsel als anaerob. Im Gegensatz dazu gibt es auch einen Stoffwechsel in Gegenwart von Sauerstoff (aerob), der bei der Herstellung von Sherry wesentlich ist.
Die Hefepilze spielen bei der Gärung eine ganz entscheidende Rolle. Schon vor der Lese siedelt sich die wilde oder Naturhefe ("saccharomyces ellipsoideus") auf den Beeren-Oberflächen an, wodurch die Gärung selbstständig ausgelöst werden kann. Übt der Winzer keinen Einfluss aus, dann spricht man von Spontangärung, die aber unkontrollierbar ist und deshalb kaum mehr zur Anwendung kommt. Üblich ist heute die Einleitung der Gärung mittels Reinzuchthefen. Nach dem Pressen vermehren sich
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