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Fette
Kurzvortrag Chemie: Fette
Vorkommen:
- Samen von Pflanzen (Raps, Sonnenblumen, Oliven,...)
- Speicherstoff im Tiergewebe
- Milch
Eigenschaften:
- Nicht in H2O löslich
- In einigen org. Lösungsmitteln (Tetrachlormethan, Methanol, Benzin) löslich
- Bei Zimmertemperatur flüssige Fette = fette Öle
- Durchscheinende Flecke auf Papier
- Ab 300°C Selbstentzündung
- Nicht mit H2O löschen (Explosionsgefahr)
- Bestimmt durch den Anteil verschiedener Fettsäureresten (in festen Fetten vorwiegend Alkansäuen, in fetten Ölen erheblicher Anteil Alkensäuren)
- Unterschiedliche Eigenschaften mit zunehmender Kettenlänge der Fettsäuremoleküle (mittlere Länge Milchfette der Säugetiere, lange Ketten (20 bis 22 Kohlenstoffatome) Fischtran)
Zusammensetzung:
- bestehen aus Estern des Glycerols
- alle drei Hydroxylgruppen mit Carbonsäuren mittlerer und höherer Kettenlänge reagiert haben
- es treten auch Fettsäuren mit Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette auf (Alkensäuren)
H2-C-O----CO-(CH2)2-CH3 Buttersäure Molekülreste des Glycerols
I
H-C-O----CO-(CH2)14-CH3 Palmitinsäure Molekülreste der Fettsäuren
I
H2-C-O----CO-(CH2)16-CH3 Stearinsäure
Fette sind Gemische verschiedener Glycerol-Carbonsäure-Ester.
Fettspaltung und Fettaufbau:
- Aufspaltung durch Hydrolyse unter Aufnahme von H2O in Glycerol und 3 Fettsäuren
- Entstehung in der Natur durch Kondensation unter Wasseraustritt aus Glycerol und 3 Fettsäuren
Fettspaltung
Fett + Wasser Katalysator Enzym Glycerol + Fettsäure
Fettaufbau
- Beim Stoffwechsel der Organismen unter Einwirkung von Biokatalysatoren (Enzymen)
- Außerhalb der Org. laufen bei Feuchtigkeit und Wärmeeinwirkungen Fettspaltungen ab (Butter wird ranzig)
Gewinnung von Fetten:
- Tierische Fette (Schweineschmalz, Rindertalg) durch Ausschmelzen aus dem Fettgewebe
- Pflanzenfette (Olivenöl, Rapsöl,...) Gewinnung durch Pressen oder Extrahieren von Pflanzenteilen (meist Samen)
Margarine:
- Anlagerung von H2 an die Doppelbindungen in den Fettsäuremolekülen fetter Öle
- ® Zunahme des Anteils von Alkansäuren in den Molekülen
- ® Entstehung eines festen Fettes
- um 1900 entwickelte Grundlage zur Verarbeitung von pflanzlichen Fetten zu Margarine